Face aux difficultés d’approvisionnement en matières premières rencontrées par certains professionnels du secteur agroalimentaire dans le contexte de la crise sanitaire actuelle, une « souplesse » leur a été accordée par l’administration française : ils pourront dans certains cas modifier leurs recettes… sans que cela soit inscrit sur l’étiquette du produit ! Les cahiers des charges de nombreux produits sous signes officiels de qualité (Label rouge, AOP, IPG…) sont également impactés.
Au milieu des nombreux et graves problèmes posés par la crise du coronavirus, celui-ci est passé totalement inaperçu. Or il mérite qu’on s’y intéresse : face aux difficultés d’approvisionnement rencontrées par les entreprises agro-alimentaires, ces dernières pourront exceptionnellement modifier leurs recettes sans le mentionner sur les étiquettes de leurs produits. Cela grâce à une « tolérance » exceptionnelle promise par la direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF).
« Les modifications d’étiquetage sont en effet impossibles à satisfaire dans un laps de temps aussi court et l’activité des fournisseurs d’emballages est elle-même affectée par la crise du Covid-19 », justifiait récemment Loïc Tanguy, porte-parole de la DGCCRF, promettant que cette souplesse ne serait accordée que pour « des modifications mineures qui ne vont pas mettre en danger la sécurité des consommateurs ».
Une promesse qui n’a pas rassuré l’AFPRAL (Association française pour la prévention des allergies), inquiète du risque de voir des allergènes s’introduire incognito dans les recettes. La DGCCRF nous l’a cependant assuré : « Aucun des allergènes connus, pas même les allergènes émergents [tels que kiwi, pois et sarrasin, NDLR], ne pourront être introduits dans une recette sans être mentionnés sur l’étiquette. »
Reste cependant la question du minimum de transparence dû au consommateur. En effet, pour l’instant, la DGCCRF garantit seulement que les produits concernés seront bientôt recensés sur son site web, tout en précisant que « si la modification de recette a un impact majeur sur la qualité intrinsèque du produit, l’information doit être portée à la connaissance des consommateurs, en rayon ou sur les sites de vente à distance ».
Mais qu’est-ce que la DGCCRF entend par « impact majeur » ? Et le fabricant sera-t-il dans tous les cas tenu de fournir le détail de ses nouvelles recettes sur son site web ? « Un communiqué devrait être diffusé dans les prochains jours, précisant le contexte dans lequel s’inscrit cette flexibilité », nous a seulement répondu la DGCCRF.
Signes de qualité : une cinquantaine de cahiers des charges modifiés
Face à un effondrement de la demande, les produits sous signes officiels de qualité (Label rouge, appellations d’origine protégée, indications géographiques protégées) ont tout d’abord stocké pour résorber les surplus. Mais la crise se prolongeant, il a fallu prendre des mesures plus drastiques. Des modifications provisoires de cahiers des charges ont été accordées par l’Institut national de l’origine et de la qualité (1) et publiées au Journal officiel depuis fin mars. Pour savoir de quelles appellations il s’agit, inutile de les demander à l’Inao, qui « n’en tient pas la liste précise » mais en estime le nombre à « une cinquantaine ».
Les fromages sont les plus concernés, avec des AOP telles que le bleu d’Auvergne, le comté, le saint-nectaire, la fourme d’Ambert, la fourme de Montaison, le morbier, le roquefort, le mâconnais, le selles-sur-cher, le valençay et le sainte-maure-de-touraine ou encore le laguiole, mais aussi des IGP (tomme de Savoie, gruyère) et un Label rouge (emmental). « Il s’agit de modifications temporaires pour des durée de 2 semaines à 3 mois, précise Michel Lacoste, président du Cnaol, l’interprofession des produits laitiers sous signes de qualité. Ce sont des modifications mineures, pour éviter de jeter du lait et des fromages. Elles sont éventuellement reconductibles, mais en aucun cas définitives. L’étape suivante sera au contraire de renforcer les cahiers des charges ! » Les dérogations permettent par exemple d’allonger le temps entre la traite et la transformation pour pallier à un éventuel manque de chauffeurs des camions de collecte, ainsi que les conditions d’affinage (baisse de la température pour ralentir le mûrissement ; possibilité d’affinage hors de la zone). En revanche, l’alimentation des animaux et les technologies de transformation, cœur des cahiers des charges, ne sont pas modifiées.
En ce qui concerne la viande, ce sont des IGP comme les agneaux de Poitou-Charentes ou de Sisteron, le veau du Limousin, les AOP porc noir et jambon noir de Bigorre et volailles de Bresse, qui subissent un allégement des contraintes : poids et âge à l’abattage relevés, possibilité de surgeler la viande… Toutes ces mesures sont destinées, comme pour les fromages, à étaler la transformation et la commercialisation, et ainsi éviter que ne se créent des stocks impossibles à écouler si la crise se prolonge. Quelques poissons d’aquaculture sont également concernés, comme le bar et le maigre.
D’autres signes de qualité obtiennent également des modifications mineures, à l’instar de l’IGP thym de Provence, de l’oignon de Roscoff, du bulot de la baie de Granville… La plupart des changements actés ne devraient pas modifier la qualité gustative des produits, à l’exception, peut-être, du recul de l’âge à l’abattage des agneaux et des veaux. Un point pose question : la durée maximale entre l’enlèvement des animaux en ferme et l’abattage est notablement allongée. Or, il s’agit d’une cause de stress qui joue négativement sur la qualité de la viande.
1. L’Inao gère les cahiers des charges des signes officiels de qualité.
Elsa Abdoun
Elsa Casalegno
